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不吃水果,倒吃水果皮,这很中国!

一盘笃笃的“烧肉”,透着红亮,被端上了桌,香葱点缀其中,被镬气烘出香味。一筷子下去,落进口中,酥松绵软的质感击中神经,嘴巴中弥散着一种既陌生又熟悉的香气。

给中国人一只柚子,他能给你整盘肉来

鱼汤柚子皮

陌生,是调动了脑海中所有曾经吃过的“炖肉”,都搜索不到一个相同的结果。

熟悉,是因为这一缕香气似曾相识,好像涵盖着某种季节的暗示,定睛望了望桌上剥好的蜜柚,是只属于冬天的某种芬芳。

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“这道是?”菜落口,筷子还停在半空,迟疑之间责怪着自己的迟钝。

“柚子,这是炆柚子皮,可以当肉的。刚刚的柚子没见你少吃。”

柚子,对啊,没想到这茬,路边一字排开的上那一颗颗泛着金黄的柚子,怎么能剥下皮就认不清呢?

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鱼汤柚子皮

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吃水果皮这件事,仿佛一种心照不宣的秘密,无论是平民百姓还是王室贵族,都可以欣赏它的美。

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煮柚子皮

对于平民百姓来说,水果皮是舍不得浪费的边角料。就像是刚刚那道红烧柚子皮,在湖广、福建、江西等地,变幻出更多的可能。

柚子种植的历史在中国南方已经有4000年之久,在乾隆年间,更是被列为供品。福建广东等地充足的光照、弱酸的土壤,使柚子得以在这里开枝散叶。在小农作业的农耕社会里,雨水的丰欠与虫害的造访随时可能动摇一片土地的根基。

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广西容县柚子林

硕果收获之后,厚厚的柚子皮激发着人们的想象力。民间智慧再次派上了用场。柚子黄色的表皮苦涩,但下面那层白色的瓤肉质却肥厚可口,于是被老百姓俗称作“柚子皮”的白瓤,为食物的补充,自发的入了菜。

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剥柚子皮

可以慢炆,生活在两广福建一带的客家人,喜欢用酿的方式解决一切。去掉外皮里瓤的柚子,盐水泡去苦味,然后像豆腐一样划口塞肉,慢慢酿熟,肉香与柚子的清香互相交织,是客家再常见不过的柚皮酿

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柚皮酿

可以爆炒,重口味的江西人钟情于小米椒。坐锅热油,小米椒在极高的油温里爆出香气,电光火石之间便上了桌,原本清爽无味的柚子皮,侵染了辣椒的火辣,初尝时,没有人会记得这盘菜的原型有多寡淡无奇。

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辣炒柚子皮

可以入坛腌制,湖南湖北在腌菜这门学问里无所畏惧,自然也少不了可塑性极高的柚子皮。湖南人用对待萝卜的方式对待柚子皮,削去表面,晒干,然后入坛,静待它在辣椒和蒜头的作用下变成咸辣开胃的下饭菜;湖北人就要更心急一点,等不到入坛的那天,直接粗盐腌过挤掉水分,和上辣椒一拌,吃稀饭也能吃到撑。

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湖北湖南随处可见的晒柚子皮

和柚子皮类似,西瓜也在果皮入菜的席位中占有一定的分量。想到清代温病四大家之一的王孟英尤其喜欢西瓜皮,对它评价甚高,在《随息居饮食谱》中他是这样描述的:“肉外青皮,以瓷片刮下,名西瓜翠衣,入药凉惊涤暑。”

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切西瓜皮

当然,王孟英笔下的西瓜脆衣是西瓜靠近表皮之下的淡绿,老百姓用来入菜的多是介于淡绿和鲜红之间的那层白色

沪上姆妈喜欢用瓜皮炒肉,凉拌也依旧得体。削下的西瓜皮滚水一翻、冰水一阵,爽脆有韧劲的口感还在,切条也好,切丝也罢,喜辣的加点辣子,喜酸的加点香醋,微微一拌就是一道易得却又得体的小菜。

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凉拌西瓜皮

像柚子、西瓜这类“皮”厚的水果,都带着中间一层水分充足的白瓤,去掉最外层的表皮和松散的内瓤之后,吃起来格外爽口,与青菜不差丝毫。

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除了入菜,水果皮还可以作为再加工之后的副食,摇身一变,混入蜜饯果干。

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曾经的蜜饯摊

不必怜惜人力成本,蜜饯果干的发明,最开始是为了调整水果入口之初的酸涩。就像生活里的一味甜蜜。正如李时珍在《本草纲目》中提到过的那般,古人“用盐曝、糖藏、蜜饯为果……荐酒、作订皆佳”。

慢慢的,带着自身水果香的果皮,也开始加入其中。它们无需像西瓜柚子一样繁琐去皮,因为在蜜与糖的渗透之下,早已经看不出当年的模样——其中名气最大的,还要数橘子皮做的青红丝。

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含有红绿丝的五仁馅儿

别看现在一提五仁月饼里的青红丝,就会被群嘲。清朝时,青红丝已经从普通的蜜饯一跃成为有头有脸的食材,没人记得它曾经就是几块普普通通的橘子皮。在数十个小时石灰水的浸泡里,在红绿色与糖蜜的腌制里,在大太阳底下的曝晒里,橘子皮褪去了苦涩,充满着嚼劲,红红绿绿,看着就喜庆。

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五仁馅儿的月饼

就像在苏州,大户人家的绿豆汤里,铆足了劲加进糯米饭、冬瓜糖蜜和青红丝这是区分普通绿豆汤的分界线。还有北京萨其马、沪上八宝饭、扬州油糕,青红丝都以各种形态点缀其中,带着韧劲儿和甜蜜,成为寓意的一个表征。

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杭州的传统红绿丝多样汤

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与遥远的东方相似,在西方,水果皮摇身一变成为了香料,为日常生活增添了一味,靠香气俘虏众人。

比如橙皮,就成为在西方各式料理里点缀的食材之一。橙子最外层的橘黄色表皮里,藏着着芳香油包,那种清新芬芳的香气,让人很难不注意到它的存在。

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柠檬屑是今天西方菜肴重要的辅料

几百年前的欧罗巴大陆,来自东方的神秘力量——香料,伴随着大航海时代的繁荣,开始影响到这篇土地,各国船队纷纷前往大陆的另一端寻觅香气。也就是在这个时候,柑橘类水果出现在人们的视野之中

早在罗马帝国时代,来自印度的橙子就曾跟随罗马军队的远征被带回意大利,哪怕到了今天,还是可以在意大利经典圣诞面包panettone里,咬到一颗两颗橙皮。可惜的是,罗马帝国在历史中走向终结,橙皮也没能幸免,最终销声匿迹。

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意大利经典圣诞蛋糕panettone

橙皮大举出现在欧洲是哥伦布发现新大陆之后的事情。哥伦布的船队从加勒比海沿海发现了橙树,这种表皮散发迷人芬芳的植物,与他们要寻找的香料似乎并无二异。

与肉桂、香草一样,橙皮在回到哥伦布的故乡之后,被加到了甜点之中。糖渍过的橙皮和甜橙汁与面粉混合,让原本过于沉重的黄油质感变得轻盈,既有蛋奶的醇香,又多了一层水果的酸甜香气。

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糖渍橙皮

柑橘类水果表皮里的橙皮油素,在被添加到食物中之后,散发出一加一大于二的效果,糖渍橙皮、橙皮利口酒、橙皮磅蛋糕……欧洲人对它的迷恋一发而不可收。

橙皮代替香料,为原本的菜肴佳饮填色增香,这之外还有葡萄皮,附着在葡萄皮之上的大量酵母,是促使葡萄汁慢慢变成葡萄酒的重要原料。在工业酿酒并不发达的往昔,人们会把葡萄皮轻轻压破,果肉和皮混在一起,不仅带来了酵母,更给葡萄酒挂上了颜色和风味。

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葡萄皮也是葡萄重要的组成部分

葡萄皮也好,柚子皮也罢,它们或许永远只是酸涩、无味的果皮,无论如何都不能变成甘之如饴的果肉,只能作为配角在一旁不做声。

但这不可逾越的区别,又在一东一西不同的土地上被重新利用,成为人们的口腹之欲,让这个世界上又多了一份香气。

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你们家乡有吃水果皮的传统吗?都是怎么吃?跟小编分享一下吧!

本文来源:http://www.sohu.com/a/362999668_120093003

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